Cand mancam ceva foarte bun, care ne provoaca acel "mmmmmmmmm,
delicios” am mancat ceva bogat in umami. Umami a fost descoperit in
1908 in Japonia, si este considerat al 5-lea gust. A fost in cele din
urma acceptat de lumea occidentala cand cercetatorii au reusit sa ii
gaseasca receptorii pe limba.
Pana atunci se credea ca simtim doar dulce, sarat, amar si acru,
pentru ca receptorii lor au fost usor de identificat, dar pana la urma
s-au gasit si cei pentru umami, ascunsi printre cei de gust dulce.
Desi al cincilea gust a fost descoperit asa tarziu, a fost
exploatat instinctiv de-a lungul timpului pentru a accentua si
intensifica gustul si placerea mincarii, in fiecare tara si cultura.
De la garumul de peste fermentat din Roma antica, la combinatia de
cheeseburger cu ketchup de azi, al cincilea gust a fost placerea pe
varful limbii de cand lumea.
Umami este cuvantul japonez pentru "delicios”, dar se refera la
gustul intens savuros oferit de glutamati (saruri ale aminoacidului
glutamic, care se gaseste in mod natural legat de proteina in alimente)
si cei 5 acizi ribonucleici, printre care inosinat si guanilat, care se
gasesc natural in multe alimente precum carnea, pestele, legume si
lactate.
Interesant este ca daca combini 2 alimente bogate in umami precum
rosiile (care contin glutamat) si carnea de vita tocata (care contine
inosinat) obtii un umami crescut de pana la 8. Daca aplicam aceasta
formula de 1+1=8 la o portie de spaghete bolgnese si adaugam si
Parmesan obtinem una din cele mai mari bombe de gust.
In bucataria italiana exista notiunea de "sfanta treime” care
consta intr-un soffrito* de ceapa, telina si morcov, care sta la baza
oricarei mancari. Cand ingredientele bogate in glutamat sunt combinate
cu cele bogate in inosinat (carne sau peste), magia se intampla si
felul preparat este de 8 ori mai gustos decat suma partilor sale luate
separat.
Faimosul (in sens negativ) monoglutamat de sodiu (MSG) este un
potentiator de gust care incearca sa aduca un plus de umami in
alimentele industriale in care se gaseste. Acest ingredient este de
evitat, mai bine sa folosim solutii naturale de umami: ansoa sarate, rosii, parmezan, trufe, otet balsamic, sos de peste, sos de soia si…”sfanta treime”.
*soffrigere = inseamna a cali usor fara a praji legumele in putin
ulei, taiate foarte marunt, doar cat sa transpire si sa devina
transparente.
